СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ПЕППЕРОНИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

Новым в изобретении является то, что используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины используют охлажденную говядину первого сорта и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -5 до -9oС с последующим измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки размером 2-4 мм, а также проводят измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченные говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный и измельченную грудинку свиную, а затем мясную массу и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Таким образом, получают конечный продукт - сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью (говядины второго сорта), сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья (говядины первого сорта) с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта - говядина первого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими режимами, в том числе по термообработке. 2 с. и 14 з.п.ф-лы.