СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА

Далее осуществляют посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, белка соевого гидратированного или белка соевого гидратированного в смеси со шпиком боковым, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, сахара-песка или глюкозы, и пряностей или комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей. В процессе приготовления фарша вводят нитрит натрия и воду и/или лед, наполняют фаршем сосисочные оболочки. Термическую обработку сосисок осуществляют путем прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушку - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчение - при температуре 68-72oС в течение 13-15 мин и варку при температуре 74-76 oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, свинины с различным содержанием жировой ткани, щековины. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий. 10 з.п. ф-лы.