Грудинка копчено-вареная "Клинская" и способ её производства

1. Способ производства грудинки копчено-вареной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудореберной части с ребрами или без них, в шкуре или без нее по всей длине свиной полутуши с прослойками мяса до 25%, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем, причем посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, последующее массирование в вакууммассажере в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем 4-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6°С, после чего мясное сырье выгружают из вакууммассажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4°С в течение не более 24 ч, а затем производят формование мясного сырья путем придания ему прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и термообработку в герметичной термокамере путем последовательных подсушки горячим воздухом с температурой 64-66°С и относительной влажностью 28-30% в течение 40-60 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 76-78°С и относительной влажностью 20-30% в течение 40-60 мин и варки с подачей пара в термокамеру при температуре 74-76°С и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего достижение в толще грудинки температуры 68-72°С, с последующим воздушным охлаждением до достижения в толще грудинки копчено-вареной температуры от 6 до 8°С и ее упаковкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание производят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер” и, дополнительно, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2°С и используют в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата “ALMI SCHINKEN COMBI G/401” и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2°С и используют в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным, рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакууммассажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакууммассажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и глубиной вакуума до 85%. 6. Способ по любому из пп.1, 3-5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2±2°С. 7. Способ по пп.1-3, 5-6, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш 100,0 а также в г: Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0 Нитрит натрия 7,5 Аскорбиновая кислота 45,0-55,0 Сода пищевая 22,5-27,5 Сахар-песок 140,0-160,0 Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460, 0 8. Способ по пп.1-2, 4-6 отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш 100,0 а также в г: Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0 Нитрит натрия 7, 5 Фосфатосодержащий препарат “ALMI SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0 9. Грудинка копчено-вареная, полученная по способу согласно любому из пп.1-8.

Читать реферат полностью

Детальная информация

Код документа в НЭБ

000224_000128_2002115757_20040227_A_RU

Каталог

Патентные документы

Заявитель(и)

Федосеев Андрей Владимирович

Еще

Патентообладатель(и)

Еще

МПК